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Corteza de cerdo o piel de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Piel de cerdo sin el sebo; es más o menos gruesa y grasa. Escaldada y luego chamuscada y rascada después del sacrificio, se deja en ciertas piezas o bien se separa de ellas. En el último caso, sirve para cubrir cocottes y braseras y para elaborar gelatinas, jugos y caldos. En charcutería, forma parte de la composición de ciertos productos a base de cabeza de cerdo. En numerosas preparaciones regionales o de otros países desempeña un papel gastronómico como en el caso del cassoulet y algunos embutidos. Se cuece en un caldo aromatizado para la preparación de balotinas, rellenos y galantinas.
Cerdo o puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De cerda, pelo grueso. Mamífero doméstico de cabeza grande, cuerpo muy grueso, pies pequeños y cola corta. Se cría para utilizar prácticamente todos los ejemplares para consumo humano: sus diferentes partes como piezas de carne, su piel para el chicharrón, su grasa para la fritura, las vísceras para hacer moronga o chorizo, etc.
De este animal se aprovechan diferentes partes. La espaldilla, carne suave que se encuentra entre la cabeza y la chuleta. La chuleta se encuentra entre el lomo y la espaldilla del animal y es muy popular en diferentes guisos. El lomo es de las piezas más suaves, por lo que es muy buscado para guisarlo de diferentes maneras. La pierna es una gran pieza que se ocupa para hornear; es famosa la pierna horneada sola o en tortas. El pecho, carne suave que se utiliza también de muchas formas. La falda se obtiene del estómago o panza del animal; es un corte popular y muy buscado para preparar picadillos o carne deshebrada debido a su abundante carne y buena proporción de grasa.
Las costillas se ubican en la parte lateral y central del animal; las partes más grandes se conocen como costillas grandes y las más chicas como costillitas. En alguna parte del costillar se encuentran también unas costillas que contienen mucha carne y por ello son muy buscadas; se les conoce como costillitas cargadas. Las manitas o patitas de cerdo se emplean principalmente para capear o en escabeche, son muy populares.
La cabeza es una parte muy apreciada debido que tiene mucho sabor; con ella se prepara el caldo del pozole y después se pica para servirla en el mismo platillo. En muchas regiones de México se pica finamente junto con las orejas y la trompa, para incluirlas en la masa para tamales. Con la piel, parte muy cotizada, se preparan los cueritos y el chicharrón. La grasa, también llamada manteca de cerdo, se utiliza mucho para freír. La sangre se emplea para cocinar la rellena; las tripas, para hacer embutidos como longaniza y chorizo. Hígado, riñones y corazón se pican y fríen para tacos o preparar la chanfaína.
Actualmente es la carne roja más utilizada para guisar, por lo que es practicamente imposible listar todas las preparaciones y guisos que se hacen con este animal. Entre los más populares y de mayor renombre nacional están el adobo, las carnitas, el chorizo, el pozole y el chicharrón. Los cerdos, traídos a México durante la época de la Conquista, fueron los primeros animales que se introdujeron para la alimentación humana, pues los españoles eran grandes consumidores de su carne. Se sabe que los primeros cerdos que se trajeron al valle de Toluca fueron para producir chorizos, pues Hernán Cortés gustaba de ellos. Desde entonces se arraigó su consumo en nuestro país. Los antiguos mexicanos llamaron a este animal cochino, nombre que deriva del náhuatl cochini, dormilón, seguramente a causa de la conducta del animal.
Chile poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. El poblano de primera mide en promedio 12 cm de largo y 6 en su parte más ancha. Casi siempre se utiliza verde, al madurar torna a color rojo intenso, dejándolo secar se vuelve chile ancho. El chile mulato también se obtiene de una variedad de poblano que es color verde muy oscuro cuando está fresco. Es el chile más utilizado en todo el país, y del que más hectáreas se siembran, además de ser un clásico en las cocinas de los estados del centro del país.
Entero es muy utilizado para rellenarlo, un ejemplo son los célebres chiles en nogada. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solas, en tacos, con papas o con crema y se añaden a salsas de jitomate para hacer guisos de carne de cerdo o huevos en rabo de mestiza. Se emplea también como complemento de sopas, sobre el arroz y molido con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa poblana que se acostumbra servir sobre las crepas de cuitlacoche. Para rellenar o usarlo en guisos se debe pelar; para esto se asa directamente al fuego para que se tueste la piel, se deja sudar dentro de una bolsa de plástico unos 20 minutos, después se le retira la piel chamuscada, se abre el chile y se le sacan las semillas para dejarlo listo para cualquier propósito.
El chile poblano recibe distintos nombres regionales. Se dice que los primeros cultivos formales de este chile comenzaron en el valle de Puebla, de ahí su nombre más común. En Aguascalientes existe una variedad picosa de chile poblano de color verde un poco más pálido de lo normal, llamada chile verdeño que se ocupa en la cocina regional y que si no pica es llamado chile joto.